El vinagre balsámico es uno de los condimentos habituales de carnes asadas y ensaladas debido a su profundo y fuerte sabor que rápidamente invade el paladar, por lo que muchos no se resisten a rociarlo sobre pan junto al imprescindible aceite de oliva mientras se espera por la comida principal.
Conocido simplemente como balsámico, su origen se traslada a Módena (Emilia Romagna), al norte de Italia, donde ya se elaboraba hacía más de mil años; aunque ya en el III milenio A.C., en civilizaciones del Cercano Oriente como Mesopotamia, Egipto y Palestina -y más tarde en Grecia y Roma- se tienen testimonios del uso de vinagre y mostos (jugos) de uva, manzanas, dátiles e higos en grandes cantidades para la conservación de la comida, como condimento para pobres y ricos e incluso como medicina, además de que su reputación mantuvo al vinagre hasta la Edad Moderna como el ácido más potente disponible por el hombre.
La elaboración: una obra de arte que toma años
El vinagre balsámico se extrae de uvas cosechadas a finales de la temporada. Tras triturarlas, el mosto se cuece lentamente en fogatas hasta que la mayor parte del zumo se evapora, dejando un jarabe dulce y espeso que posteriormente se vierte en barriles. A partir de allí, las levaduras naturales entran por las rejillas de ventilación y comienzan con el proceso de fermentación, el cual transforma el azúcar en alcohol y las bacterias actúan sobre el alcohol convirtiéndolo en ácido acético. Ahora, la parte más compleja: el líquido se vierte en recipientes de madera más pequeños donde se añejará por un mínimo de 12 años hasta convertirse en vinagre balsámico.
El balsámico y sus propiedades
El vinagre balsámico conserva muchos de los nutrientes de la uva: es rico en minerales, contiene 7% del requerimiento diario recomendado de calcio, 8% de magnesio, 5% de fósforo, 8% de potasio, 10% de hierro y 17% de manganeso y además, es bajo en sodio y en grasas saturadas, por lo que no contiene colesterol.
Es importante comentar que al igual que el vino, contiene polifenoles, los cuales son muy conocidos como agentes anticancerígenos, y como punto extra, actúa como un desinfectante natural, siendo uno de los pocos agentes que matan el moho tóxico y ayuda a restaurar los niveles naturales del pH en el cuerpo humano. Todo esto hace que se convierta en un excelente complemento para carnes, ensaladas y verduras; sin embargo, las 224 calorías contenidas en una porción de vinagre balsámico provienen del azúcar así que esto debe tenerse en cuenta para personas con régimen especial de alimentación, incluyendo a quienes padecen de diabetes.
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