Perfiles{ Chef Adrián Yánez

Adrián Yánez, cocinero y pastelero caraqueño, es jefe de cocina del Centro de Estudios Gastronómicos, CEGA.

Su naturaleza pedagógica y sus profundos conocimientos gastronómicos, le permiten contestar con criterio  acertado las preguntas de esta entrevista de Frescados:

Si tuvieras que preparar un menú venezolano, ¿qué platos escogerías?
Por lo general yo cocino comida venezolana y sobre todo caraqueña porque es parte de lo que soy. Cuando hago un menú de cocina caraqueña siempre sirvo arepitas rellenas de salpicón de pulpo; reina pepiada de camarones, y polvorosas de pollo como abrebocas. Crema de auyama y mandarina como entrada; asado negro con dulce de plátano maduro y arroz inflado como plato principal y torta de guanábana con su sorbete como postre.  Acompaño el café con polvorositas, conservitas de coco y torta bejarana.

¿El cocinero nace o se hace?
En el CEGA yo formo cocineros, y me doy cuenta que éste nace por dos razones: la primera es que ésto es un oficio que exige una enorme vocación de servicio, una gran resistencia física y mental,  y mucho amor por el oficio. Si no se nace con estas cualidades, creo que no vamos a ninguna parte. Adicionalmente, el cocinero debe tener buena sazón, característica con la que, a mi parecer, también se nace, se cultiva y desarrolla con los años.

¿Compartirías algún secreto de la cocina con nosotros?
Claro!…Cuando cocinemos langosta debemos hacer un caldo corto con cebolla, hinojo, ají dulce, hojas de celery, un licor anisado como miche callejonero, anís estrellado, pimienta negra, pimienta guayabita, ajinomoto y mucha sal. Cuando este caldo esté hirviendo, se introduce la langosta viva en el mismo y se cocina por 25 minutos aproximadamente. Queda estupenda!!!.

¿Cuál es tu plato favorito?
Hay muchos platos que podría comer hasta saciarme. Un buen asado negro con arroz y plátano maduro es insuperable. Otros que me encantan son el vuelve a la vida margariteño y la fosforera. Un buen mondongo dominguero tampoco tiene rival.

Una especia?
La pimienta guayabita.

Un condimento?
El aliño preparado. Es el curry venezolano!.

Una hortaliza?
Indiscutiblemente el ají dulce, es el aroma de Venezuela.

Una carne?
Me gusta mucho el asado de tira argentino y las costillas de res brasileras.

Un pescado?
Me encanta el bacalao fresco.

Un vino?
Me gustan mucho los vinos españoles, Rioja y tempranillo definitivamente.

¿Cuando cocinas en quién piensas?
Yo pienso que cocinar es un acto de amor. Siempre pienso en personas que amo, principalmente en mi abuela quien me crío y quien me enseñó la sazón criolla con sus guisos.

¿La mejor cocina?
Sin duda la cocina de casa. Estoy enamorado de sus sabores, de la cocina de las abuelas, de las cocinas que saben a amor de familia.

¿Para quién te gustaría cocinar?
Me gustaría volver a cocinarle a Don Armando Scannone. Quisiera volver a recibir la sabiduria de sus críticas.

¿Qué recomendarías para aprender a amar la gastronomía?
Pienso que en primer lugar hay que comer mucho para aprender y saber, introducir referencias en nuestra memoria gustativa. También hay que leer muchísimo de gastronomía, no solo de recetas, sino de historia, de ciencia en la cocina, de productos, de técnicas. Y lo tercero es hacer las cosas por gusto, amor y vocación.

Puedes conocer más de Adrián Yánez visitando su blog: http://www.gastronomiaccs.blogspot.com