El increíble espárrago y sus propiedades

El espárrago es una de las hortalizas más ricas en proteínas, además de que contiene bastante fibra, vitaminas A, B, C y E y minerales como potasio, fósforo, hierro y magnesio. El consumo de esta hortaliza es tan antiguo que los primeros documentos que se conservan y que nos hablan del espárrago datan del año 3.000 a.C, y además, existen representaciones en forma de pinturas en varios monumentos egipcios, ya que era considerado como una ofrenda para los dioses.

Es importante mencionar también que su contenido de ácido fólico contribuye a la creación de células nuevas y a la formación de glóbulos rojos, y que además, contiene saponinas, compuestos fitoquímicos bioactivos a los que se les reconoce científicamente actividad antitumoral frente a distintas líneas celulares cancerígenas.

Su poco contenido calórico (solamente 23 kcal por cada 100 g) permite comerlas con tranquilidad sin aumentar de peso; igualmente, por ser una importante fuente de potasio, interviene en la eliminación de líquidos corporales y en otros procesos como la calcificación ósea, la construcción de la masa muscular y el buen funcionamiento del corazón.

Se recomienda comerlos crudos en ensaladas, o bien, solos con jugo de limón. Si se consumen envasados, podrían disminuir sus propiedades diuréticas en vista de que contienen mucha sal, por lo que hay que eliminar bien el jugo y aclararlos con abundante agua fresca.

El poder del triptófano sobre la salud emocional

Todos los nutrientes son importantes para el buen funcionamiento del organismo, pero existen algunos que ocupan un lugar preferencial, como por  ejemplo el triptófano -un aminoácido esencial-, que es un componente básico de las proteínas.

El triptófano participa en la formación de dos neurotransmisores que participan en el ciclo del sueño: melatonina y serotonina, además de que éste último ayuda a mantener bajos los niveles de cortisol, también conocido como la hormona del estrés.

Cabe resaltar que ciertos estudios, entre ellos uno realizado por un grupo de investigadores de la Universidad de Cambridge en 2008, afirma que una dieta rica en triptófanos mejoraría nuestro nivel de decisión, ya que se comprobó que existe una relación entre la actitud impulsiva que un individuo puede presentar al tomar determinadas decisiones y los niveles de serotonina en el cerebro, incluyendo el hecho de que se comprobó que su déficit puede producir ansiedad por comer carbohidratos de forma compulsiva.

En la dieta, el triptófano se encuentra en alimentos como la leche, queso, la banana, avena, miel de abeja, uva -incluyendo el vino-, soja, ajonjolí, pollo, pavo, carne y pescado -especialmente el azul- puesto que el organismo sintetiza mejor este aminoácido cuando se combinan alimentos ricos en Omega-3.

Lo importante es siempre mantener una dieta saludable y balanceada, sin embargo, advierten que si se ingieren mayores cantidades de triptófano éste podría  no ser aprovechado de forma efectiva por el organismo, por lo que es recomendable consumir entre 250 y 350 mg diarios de esta sustancia a través de los alimentos.

Cómo reducir el olor a pescado en la cocina

Comer pescados y mariscos suele ser un placer para la mayoría, sin embargo, es casi inevitable que nuestra cocina, nuestros utensilios e incluso nuestras manos se inunden de un aroma que puede llegar a ser muy penetrante y hasta molesto.

El motivo de que esto suceda es que la cocción del pescado libera unas moléculas aromáticas volátiles formadas por fragmentos de ácidos grasos del pescado que reaccionan con un compuesto denominado óxido de trimetilamina o TMAO, un compuesto que equilibra la salinidad del cuerpo del pez.

Desde tiempos remotos, nuestras madres y abuelas han transmitido de generación en generación múltiples secretos acerca de cómo reducir el olor a pescado en casa, y hemos decidido recopilar los más interesantes -y hasta extraños- para nuestros lectores:

• Colocar durante la misma cocción un paño empapado en vinagre entre la boca de la olla y la tapa de la misma.
• En el caso de platos, tazas y vasos, frotarlos antes de limpiarlos con residuos de café, o bien enjuagarlos primero con agua fría y aclarar en agua muy caliente a la que añadiremos un poco de bicarbonato.
•  También se dice que quemar café molido en una sartén permite reducir el aroma en la cocina tras cocinar pescado.
•  Para reducir el aroma tras cocinar, se pueden frotar previamente los filetes de pescado crudos con jugo de limón, secarlos cuidadosamente y envolverlos para poner luego en el refrigerador o congelador.
• Se dice que sumergir el pescado en leche antes de cocinarlo ayuda mucho a reducir la intensidad del aroma.
• Para eliminar el olor de las manos se frotan con bicarbonato antes de lavárnoslas, y en el caso de las superficies de cocina, limpiarlas con vinagre blanco.
• Cuando se trate de pescado al horno, colocarlo sobre un papel de aluminio con cáscaras de naranja o limón.
• Si el refrigerador es víctima de este olor, se dice que colocar dentro de él una papa picada por la mitad con sal eliminará el olor en un par de horas.
• El truco más exótico que descubrimos: Una cocción de agua con azúcar, un clavo de olor, cáscara de limón y una pizca de canela molida. Se dice que los vapores aromáticos que desprende esta mezcla ayudan a dejar la cocina libre de olor a pescado.

Les invitamos a compartir con nosotros sus propios secretos, por más simples o exóticos que sean, o bien comentarnos si alguno de éstos les funcionó mejor que otro.

El sabor milenario del vinagre balsámico

El vinagre balsámico es uno de los condimentos habituales de carnes asadas y ensaladas debido a su profundo y fuerte sabor que rápidamente invade el paladar, por lo que muchos no se resisten a rociarlo sobre pan junto al imprescindible  aceite de oliva mientras se espera por la comida principal.

Conocido simplemente como balsámico, su origen se traslada a Módena (Emilia Romagna), al norte de Italia, donde ya se elaboraba hacía más de mil años; aunque ya en el III milenio A.C., en civilizaciones del Cercano Oriente como Mesopotamia, Egipto y Palestina -y más tarde en Grecia y Roma- se tienen testimonios del uso de vinagre y mostos (jugos) de uva, manzanas, dátiles e higos en grandes cantidades para la conservación de la comida, como condimento para pobres y ricos e incluso como medicina,  además de que su reputación mantuvo al vinagre hasta la Edad Moderna como el ácido más potente disponible por el hombre.

La elaboración: una obra de arte que toma años

El vinagre balsámico se extrae de uvas cosechadas a finales de la temporada. Tras triturarlas, el mosto se cuece lentamente en fogatas hasta que la mayor parte del zumo se evapora, dejando un jarabe dulce y espeso que posteriormente se vierte en barriles. A partir de allí, las levaduras naturales entran por las rejillas de ventilación y comienzan con el proceso de fermentación, el cual transforma el azúcar en alcohol y las bacterias actúan sobre el alcohol convirtiéndolo en ácido acético. Ahora, la parte más compleja: el líquido se vierte en recipientes de madera más pequeños donde se añejará por un mínimo de 12 años hasta convertirse en vinagre balsámico.

El balsámico y sus propiedades

El vinagre balsámico conserva muchos de los nutrientes de la uva: es rico en minerales, contiene 7% del requerimiento diario recomendado de calcio, 8% de magnesio, 5% de fósforo, 8% de potasio, 10% de hierro y 17% de manganeso y además, es bajo en sodio y en grasas saturadas, por lo que no contiene colesterol.

Es importante comentar que al igual que el vino, contiene polifenoles, los cuales son muy conocidos como agentes anticancerígenos, y como punto extra, actúa como un desinfectante natural, siendo uno de los pocos agentes que matan el moho tóxico y ayuda a restaurar los niveles naturales del pH en el cuerpo humano. Todo esto hace que se convierta en un excelente complemento para carnes, ensaladas y verduras; sin embargo, las 224 calorías contenidas en una porción de vinagre balsámico provienen del azúcar así que esto debe tenerse en cuenta para personas con régimen especial de alimentación, incluyendo a quienes padecen de diabetes.

El carpaccio: arte y simplicidad gastronómica

Son varias las versiones que existen sobre el origen del carpaccio, sin embargo la más conocida es que fue creado por el chef del Harry’s Bar de Venecia alrededor de 1950 como un plato especial para la condesa Amalia Mocenigo, cuyo régimen alimenticio a raíz de un cuadro de anemia, le prohibía la carne cocida. El origen del nombre viene del pintor italiano del siglo XV Vittore Scarpaccia, conocido como Carpaccio, quien fue famoso por los tonos rojos de sus lienzos.

El carpaccio original se elabora a base de finas lajas muy delgadas de carne de buey crudo en aceite de oliva y virutas de queso parmesano, aunque en la actualidad existe una diversa variedad de carpaccios: de carne, del mar y de frutas o verduras frescas. Las lajas se suelen presentar formando un abanico en el plato y pueden ir aliñadas con aceite de oliva, vinagres de distintos sabores, mostaza, limón, cebollín, sal, y otros condimentos o especias según el gusto de cada quien, además de que hay quienes suelen agregar más ingredientes como nueces, pasas, aceitunas, pistachos, trufas laminadas y otras fantasías culinarias.

La lista de los carpaccios del mar suele estar encabezada por el atún rojo. Además, otros pescados frescos muy apropiados son el pez espada, pez vela, el mero, la trucha asalmonada, entre otros; mientras que en el caso de las carnes, el lomito, la punta trasera, pavo curado e incluso el cordero, son muy populares para la preparación de esta delicia gastronómica.

Muchos nutricionistas coinciden en que incluir el carpaccio en la dieta es beneficioso porque permite conservar todos los nutrientes (proteínas, lípidos, carbohidratos), y principalmente los micronutrientes (vitaminas y minerales) y algunas enzimas destruidas durante la cocción, haciendo hincapié en el caso de las verduras. Sin embargo, es de gran importancia adquirir la mejor materia prima y contactar a los mejores proveedores, además de mantener normas de higiene adecuadas para garantizar así su frescura y calidad.